:ennervv:
Normalement, le consommateur devrait se réjouir. Enfin est sorti, dimanche, au Journal officiel, le décret visant à pousser les restaurants à indiquer si leurs plats sont « faits maison » ou pas (lire ci-contre).
Dès mardi, les restaurateurs devront s'y conformer, en apposant un logo « fait maison » sur leur carte. Un progrès pour la transparence et, au delà, sur la qualité de l'alimentation ?
Et bien non, la situation promet d'être pire encore. Le logo « fait maison » va embrouiller tous les esprits. Car les lobbies de l'agroalimentaire sont passés par là. Et à lire le texte de ce décret, un restaurant pourra afficher fièrement le logo « fait maison » tout en servant des plats à base de sauces en poudre, de viande hachée industrielle ou de poissons surgelés.
Le logo du « fait maison »
Le texte se propose de définir les conditions auxquelles un restaurateur pourra afficher le logo « fait maison » dans sa vitrine pour valoriser « les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Jusque-là, tout va bien.
Ça se gâte dès le paragraphe II du second article :
« Peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison" les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :
•épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
•fumés, salés ;
•réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide. »
Vous avez bien lu. Donc, si vous « réceptionnez » du cabillaud surgelé, que vous le jetez dans un four avec quelques carottes sorties d'un sac plastique déjà épluchées et coupées, vous cuisinez « maison ».
Un serveur prend un plat de porc dans un restaurant parisien, le 12 février 2014 (Michel Euler/AP/SIPA)
Le paragraphe III tient les promesses du grand n'importe quoi esquissé dans le paragraphe II : il énumère la liste des produits tolérés dans le « fait maison ». Pour certains, on peut comprendre : un restaurateur, pour pouvoir mettre le logo « fait maison », n'est pas obligé de faire son propre fromage, son propre pain, etc.
Mais à lire le décret, il ne doit pas non plus faire sa pâte feuilletée. Il peut, à l'exception des terrines et des pâtés, acheter sa charcuterie. Il peut même, « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur », se procurer ses « fonds blancs, bruns et fumets » : ses sauces.
« Informer par écrit le consommateur », cela signifie, concrètement mettre une note, une toute petite note de rien du tout, en bas de page de sa carte, la même carte qui claironnera, en haut, « FAIT MAISON ». On imagine le touriste japonais, le dictionnaire à la main, déchiffrer une petite note :
« Nos fonds blancs sont réceptionnés auprès d'un fournisseur extérieur. »
Mieux : l'article suivant précise qu'un plat composé d'un produit qui ne serait pas fait sur place « peut être présenté comme "fait maison" dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué ».
Autrement dit, vous pouvez présenter comme du « fait maison » ce qui n'est pas « fait maison », à condition de préciser que c'est fait ailleurs. Va comprendre, Charles.
« On se fiche du consommateur »
Notre ami Xavier Denamur, restaurateur, qui se bat depuis des années – souvent sur Rue89– pour la transparence dans nos assiettes, fulmine :
« Pourquoi s'escrime-t-on à servir des produits bruts et frais s'ils sont mis au même niveau que des produits bruts sortis des usines ? »
Ce décret, au lieu de répondre à une question simple – « Que mange-t-on réellement au restaurant ? » – ajoute du flou au flou et devrait selon lui aboutir aux effets inverses des objectifs fixés :
« On se fiche du consommateur. Aucune étude d'impact n'a été réalisée en amont, tout se négocie en coulisses comme sous Nicolas Sarkozy. »
Il appelle les restaurateurs à « dire non à ce fake maison ». Le chantre du produit frais n'apposera pas le logo sur ses restaurants :
« Je ne veux pas qu'on confonde mes restaurants avec ceux qui servent du surgelé. »
Mais à part ce trublion, tout le monde a l'air ravi. Le décret vise « un juste équilibre entre la valorisation de nos métiers et le désir de transparence des clients », se félicite ainsi le groupement national des indépendants, organisation professionnelle du secteur qui représente 26 000 restaurants.
Juste équilibre, cela signifie : un peu de transparence, mais pas trop quand même, merci.
C'est vraiment ridicule :ennervv:
nous, on travaille au maximum du frais:viandes légumes,mais on a recours au surgelé,par manque de temps et aussi de perso très difficile à trouver!!! impossible d'embaucher une personne sup pour les "pluches"
de plus,la gestion de stock(très cher), le surgelé permet de sortir la quantité néccéssaire sans avoir à jeter,la marge "bénificiare" doit être constamment calculée et bien souvent,le client s'y retrouve qualité prix avec des bons plats "maison"
en ville c'est facile de se faire livrer tous les jours, mais à la campagne???.......
Personnellement , je n'ai rien contre les plats assemblés ... tant qu'on ne me vend pas du fait maison de chez Davigel ou transgoumet ...
Oui on ne peut pas faire tourner 2 fois la salle avec peu de personnel et beaucoup de préparation . C'est mathématique et une juste vérité .
Mais de là a tromper les clients .... C'est sur ce point et uniquement ce point que je réagis .
Prendre des fonds de sauce en poudre ... je m'en fout un peu , tant que la viande ou le plat est digne de ce nom, un fondant au chocolat surgelé ... bah ...on nous tellement habitué a çà qu'aujourd'hui on aime çà .
Ce que je constate, c'est que la montagne a accouché d'une souris ... entre les promesses et les faits ... on est loin du projet initial .
Oui il faut bien des ajustements... si on veut des légumes toute l'année, pas besoin d'avoir fait de grandes études pour comprendre qu'on n'a pas d'autres choix que d'utiliser des surgelés (certainement plus frais que sur les étales d'ailleurs) .
Je suis du même avis que Richard, il est évident que certaines choses peuvent pas toujours être du 100% maison ou préparé le matin même, sinon on entre dans des restaurant au me prix n'a plus d'importance, ce qui m'énerve c'est la tromperie qu'apporte ce nouveau logo qui fait juste appliquer officiellement ce qui l'est déjà actuellement en place.
Ps: il y a un restaurant proche de chez moi qui ne fait que du frais, mais le tarif est de 45 ou 75€ et pas le choix de plats, c'est en fonction des ingrédients acheté le matin par le chef. Pour tous ceux qui veulent se régaler en venant dans le coin je vous donnerais l'adresse
:genou: )D) )D) :appl: voilà des personnes qui ont compris
Quand je lis toutes ces nouvelles mesures, lois et normes, je ne regrette pas d'avoir arrêté ce beau métier...
J'ai été 20 ans à mon compte mais ils m'ont dégoutés du métier... c'est devenu du n'importe quoi la restauration !!
Plus aucune reconnaissance et n'importe qui ouvre un restaurant maintenant... :port:
C'est vrai que c'est lourd ... perso je n'arrive pas a trouver des resto qui cuisinent "VRAIMENT" . C'est comme çà ... on fait avec .
On trouve en province quelques passionnés , mais je pense que chaque chef aurait vraiment envie de faire de la vrai bouffe, avec du gras !! et des saveurs !!
Qui se lance ? Ou peut on bien manger ? une bonne adresse a partager ?
:bn: On ne va pas baisser les bras ??!! Faut balancer les vrais chefs !! :rr
Viens quand tu veux chez moi Richard ;)
Aller je me balance .... Apprenti chef au black que pour moi :rr
Ceinture noir de Fruits de mer et sommelier en freelance ...
Non plus sérieusement, hélas j'ai cédé aux sirènes de la mal bouffe car je n'ai que çà a proximité de mon lieu de travail Mais j'ai quelques habitudes sur Toulouse nord, Noirmoutier, Le mans (désolé je n'ai pas trouver) , Chartres , dans la région de vire ....
A vous ??? Des NOMS !!!
:siffleur: :siffleur: :siffleur: cheers
MDR çà donne pas l'adresse ... Du resto que tu connais très très bien
:lacheur: Il a quitté ce topic sans nous la donner!!! o((" ....
Benoît tu connais ;)
Les meilleurs moyens de manger fait maison c est à domicile avec un ou une chef en cuisine en utilisant des produits de saison, sinon il y a quelques chefs puristes j en ai un sur Versailles et un sur Tours
Après il y a les chefs étoiles
Vous voulez des adresses
Le Zin ´s à Versailles
La couture à Courcay entre Tours et Loches
:merci: aller a mon tour . Certains diront que c est facile mais j aime ce petit coin de france... L her du temps a Noirmoutier (grande rue) . c est une creperie gastronomique tenue par des angevins ... sympa :fum:
Excellente la photo de profil Babas ! :))
Je connais sinon un très bon chef cuisinier sur Orly. :lL
Une tres bonne table meme . :fum:
moi un :lacheur: :))
le meilleur rapport qualité prix ici
l'auberge du pressoir à lucey (30km nancy)
à nancy il y en a pour tous les gouts...et les bourses
sinon il y a le resto ou je bosse :siffleur:(certains connaissent)
le chalet beaurivage(www.chaletbeaurivage.fr (http://www.chaletbeaurivage.fr))
:appl: ça augmente ça augmente ...
on va bientot pouvoir etre sur de manger correctement en france
cheers
Citation de: Turbox50 le 17 Juillet, 2014, 01:29:55 AM
Une tres bonne table meme . :fum:
Citation de: Master le 17 Juillet, 2014, 01:25:07 AM
Excellente la photo de profil Babas ! :))
Je connais sinon un très bon chef cuisinier sur Orly. :lL
légumes du potager, un grand chef !! :))
:rr
ne pas réagir c est cautionner ...
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